Sve što treba da znate o ljutim papričicama

Nijedna kuhinja na svetu ne može bez tako začinjenog sastojka kao što je biber. U ovom ili onom obliku, crveni ili crni biber u različitim količinama je prisutan na ogromnoj listi raznih jela. Istovremeno, postoji mnogo imena, uključujući gorko, ljuto, čili i druge.

Zanimljivo je otkriti razlog zašto su tako vrući, kao i saznati sve što se može znati o njihovoj ozbiljnosti. Vredi napomenuti da ne znaju svi za postojanje posebne skale, prema kojoj se glavna karakteristika dotičnog proizvoda određuje u odgovarajućim mernim jedinicama.

U početku treba napomenuti da je prva osoba koja je izmerila stepen ljutine ljute paprike, tačnije oštre supstance u njoj, bio hemičar i farmaceut Vilbur Linkoln Skovil. U čast ovog američkog naučnika imenovana je odgovarajuća skala u kojoj je prikazan nivo oštrine. A ono što čini biber tako ljutim je kapsaicin. U svom čistom obliku, zapravo može ostaviti opekotine na koži i ne ispere se vodom. Važno je napomenuti da se navedena supstanca široko koristi u proizvodnji spoljnih lekova, kao i limenki za gas, pa čak i specijalne brodske boje. Inače, njegovo ime kapsaicin potiče od grčke reči "kapto", što znači "gristi". Naravno, koncentracija ove supstance direktno određuje oštrinu paprike.

Sam po sebi, kapsaicin, koji je alkaloid, ima direktan efekat na određene termoreceptore. Oni, zauzvrat, šalju signale u mozak koji ukazuju na oštro i značajno povećanje temperature. Kao rezultat toga, nakon kontakta sa gorućom materijom, ljudsko telo veruje da počinje da gori. Ali u stvarnosti se ništa slično ne dešava. Ispostavlja se da je na ovaj način mozak jednostavno zaveden.

Mera oštrine je ECU (SHU), odnosno jedinice Skovilove skale. Svojevremeno je ovaj naučnik predložio da se pri određivanju ljutine paprike koristi specifična težina već opisanog kapsaicina u njihovom sastavu. Istovremeno, analizirajući karakteristike i rezultate prvih studija u ovom pravcu, vredi se fokusirati na sledeće važne tačke.

• Standard (neka vrsta polazišta) bila je bugarska, odnosno slatka paprika.
• Prototip je infuziran sa rastvorom etil alkohola.
• Dobijena tinktura bibera je razblažena slatkom vodom sve dok osećaj pečenja u potpunosti ne nestane. Istovremeno, odgovarajući ukus morala su da potvrde najmanje tri od pet pomoćnika Vilbura Skovilla.
• Ukupna zapremina vode koja se koristi za razblaživanje tinkture podeljena je proporcijama srazmerno ovoj drugoj.

Upravo na taj način naučnik je mogao da istraži sve vrste bibera koje su mu bile dostupne u to vreme. Rezultat obavljenog posla je sastavljanje skale ozbiljnosti na osnovu podataka zabeleženih u tabelama. Samu tehniku ​​za određivanje nivoa ljutine kasnije je usavršio Mihail Cvet, koji je uspešno koristio hromatografiju u svojim studijama.Međutim, i nakon takvog ažuriranja klasifikatora, u nazivu skale oštrine ostalo je samo prezime pionira, odnosno Skovil.

Vredi napomenuti da je u nedostatku ovog ili onog proizvoda, ili jela ljute paprike, beskorisno tražiti njegove parametre u opisanoj skali. Inače, ova kategorija prehrambenih proizvoda, začudo, uključuje vasabi, kao i Gorloder, Ogonyok i mnoge druge sosove i začine. Činjenica je da se pripremaju na bazi luka, belog luka, senfa ili rena. To jest, u sastavu nema bibera, a samim tim i kapsaicina.

Važno je uzeti u obzir da ako kod osobe receptori nisu navikli na očiglednu oštrinu, onda je izuzetno nepoželjno dodavati proizvode u hranu samo sa povećanom koncentracijom oštre supstance. Biće ispravnije regulisati ovaj indikator u posudama uz pomoć mekših vrsta bibera. Takođe je važno zapamtiti da će slatko mleko, sladoled i masna hrana koja efikasno razgrađuje kapsaicin pomoći da se neutrališe osećaj pečenja u ustima.

Uzimajući u obzir indikatore ljutine, prikazane u tabeli, vrši se klasifikacija ljutog povrća. Tako je 1912. godine, prema rezultatima rada samog Skovila, rejting najljućih paprika nadmašio habanero sa 577.000 ECU. Kasnije su biljke koje pripadaju odgovarajućoj porodici ispitivane pomoću specijalizovane opreme. Paralelno, lista sorti se stalno širila. Tako su primerci sa pokazateljima koji prelaze 100.000 ESSh počeli da se dodaju grupi posebno gorućih. Treba napomenuti da se takve paprike obično koriste u proizvodnji sredstava za samoodbranu i insekticida.

Najpopularniji predstavnici najakutnijih ocena uključuju sledeće sorte:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• tajlandski "Ptičje oko";
• spaljivanje Jamajčana;
• škotski.

Međutim, ove obične paprike nisu vrednije pažnje. Vredi napomenuti da se stalno vodi prilično aktivna borba za počasnu titulu najakutnijeg i gorućeg. Dakle, uzgajivači stalno rade na oplemenjivanju sorti koje se dižu sve više i više u nekoj vrsti plasmana, čija je uloga dodeljena Scoville skali. Inače, lideri takvih rejtinga često završavaju u legendarnoj Ginisovoj knjizi rekorda, što automatski povećava potražnju za njima i rekordno povećava prodaju.

Trenutna lista 10 najljućih paprika, počevši od lidera, može se predstaviti na sledeći način.

• Biber sa misterioznim imenom "X", čija je oštrina rekordnih 3.180.000 jedinica na Skovilovoj skali. Od 2019. smatra se najakutnijim na svetu. Prema mišljenju stručnjaka, u bliskoj budućnosti ništa ne ugrožava njegovo prvenstvo i počasnu titulu. Ovo "čudovište" stvorio je Ed Kari, koji je jedini vlasnik semena ove kulture, a to je fenjer za biber. Naučnik, u saradnji sa ograničenim brojem partnera, lansira sosove i druge proizvode zasnovane na njegovoj gorkoj kreaciji.
• "Змајев дах" - Hot Pepper 2,5 miliona ESS, kreirao Nil Prajs uz učešće stručnjaka sa Univerziteta u Notingemu. Sorta je razvijena kao izvor glavnog aktivnog sastojka za antiseptičke masti. Potpuno zreli plodovi imaju narandžasto-crvenu nijansu i minijaturnu veličinu (ne više od noktiju).
• "Carolina Reaper" - biber sa oštrinom u rasponu od 2,3 miliona USH u periodu od 2013. do 2019. bio je lider u rejtingu najakutnijih i čak je završio u Ginisovoj knjizi rekorda. Neuvežbanoj osobi se ne preporučuje da je konzumira svežu, jer je koncentracija kapsaicina u ovoj paprici veoma visoka.
• Trinidad Moruga – Ova vrsta ljutog povrća sa pokazateljima od 1,2 do 2 miliona ESS nalazi se, prema nazivu, na Trinidadu i regionu Moruga. Njegova glavna karakteristika je da se oporost ne oseća odmah nakon ugriza voća, već tokom vremena.Istovremeno, odgovarajuće senzacije traju veoma dugo.
• "7 Pot Dougle" - Indeks oštrine ovog primerka kreće se od 1,853 do 2 miliona jedinica na Skovilovoj skali. Inače, sorta svoje ime duguje sposobnosti da samo jedna paprika začini 7 lonaca (Pot). Odlikuje se pikantnim, voćnim, slatkastim ukusom, ali se ne preporučuje probati sirovo. Opšte je prihvaćeno da najljuće paprike budu crvene. Ova sorta je izuzetak jer su njeni zreli, smežurani plodovi tamno braon boje.
• "Naga Morich" - Biber, koji se naziva i "Duh" ili "Duh", ima oštrinu u rasponu od 1 do 1,5 miliona ESS. Skoro 12 godina (od 1994. do 2006. godine) ova sorta je nosila titulu najakutnije na svetu. Slatko-kiselog je ukusa sa blagim prizvukom dimljenog mesa i pogodan je za pripremu raznih jela od mesa.
• "Trinidad Škorpion Buč-T" - Pepper, nazvan po svom tvorcu, naučniku Buču Tejloru, ima oštrinu koja se kreće od 800.000 do 1.463.700 Skovilovih jedinica. Pre nego što osetite efekat opekotina mahuna, možete imati vremena da osetite njihov voćni ukus.
• "Naga Viper" - sa oštrinom od 900 hiljada do 1 382 118 ESSH u 2011. godini, ova prilično retka sorta paprike sa maglovitog Albiona je prepoznata kao najoštrija. Uzgajana je kao rezultat ukrštanja nekoliko vrsta odjednom uz unakrsno oprašivanje. U ukusu se primećuju slatkoća i voćne note, a oštrina paprike se javlja prilično sporo, ali se u isto vreme oseća veoma dugo. Raznolikost se često može naći u raznim ljutim sosovima.
• "Naprezanje mozga 1 lonac" - sorta sa oštrinom u rasponu od 1 do 1,35 miliona ECU, uzgojena je pre 11 godina od strane američkih stručnjaka u Severnoj Karolini. Naborane mahune imaju neobičan, zamršen oblik. Prilikom rezanja voća sa mirisom citrusa može se videti ulje kapsaicina.
• Dorset Naga - sorta gore opisane paprike "Naga Morich", koja ima oštrinu od 876 do 970 hiljada jedinica na Skovilovoj skali. Ova sorta se razlikuje od svog „rođaka“ po svom slatkom ukusu, u kome se primećuju voćne, pa čak i malo cvetne note.

Često se, iz jednog ili drugog razloga, mora suočiti sa prekomernim sadržajem začinjenih komponenti u različitim jelima. I najiskusniji kuvar može da pretera sa ljutom paprikom. Međutim, u takvim situacijama ne treba odmah očajavati, a samu kreaciju otpisati u kategoriju beznadežno razmaženih. Postoji niz prilično efikasnih tehnika koje mogu značajno smanjiti ozbiljnost. Evo šta možete da probate.

• Zakiseli kuvano jelo. Kašika sirćeta ili limunovog soka može pomoći u neutralisanju ljutih papričica. U ovom slučaju, veoma je važno znati meru i poštovati proporcije, jer je granica između „spašenog“ i „sve upropastila“ mnogo tanja nego što se čini. Inače, alternativa soku od limuna je svež paradajz, koji može imati sličan efekat.
• Dodajte pavlaku, od kojih samo 2 supene kašike mogu ublažiti ukus jela. Postoje situacije kada ovaj proizvod jednostavno nije pri ruci. U ovom slučaju, pavlaka se može zameniti prirodnim jogurtom.
• Umereno povećajte udeo ostalih sastojaka u jelu. Ali vredi uzeti u obzir da je ova opcija za čuvanje poslednjeg relevantna kada koristite jednostavne recepte.
• Uz glavno jelo pripremite prilog od povrća. Paradajz, krastavci i drugo povrće, koji sadrže veliku količinu vode, kao i začinsko bilje, pomoći će da se ublaži efekat zapaljene supstance.
• Dodajte kašičicu šećera sa nekoliko kapi sirćeta. Ovaj metod čuvanja jela je relevantan u situacijama kada se ispostavilo da je malo oštrije nego što bismo želeli.

Pored svega navedenog, vredi napomenuti da u nekim situacijama iskusni kuvari savetuju da se recept ne pridržava striktno i slepo. Posebno je preporučljivo probati pripremljene paprike pre dodavanja.

Nažalost, mnogi ljudi potcenjuju potencijalnu opasnost ljutih papričica. Ali važno je zapamtiti da su najranjivija područja lice i vrhovi prstiju, gde se nalaze najosetljiviji receptori. A ključna stvar je da kada koža dođe u kontakt sa kapsaicinom, ljudsko telo automatski reaguje kao opekotina.

Imajući ovo na umu, preporučuje se upotreba gumenih rukavica kada pripremate jela koja uključuju ljute papričice na listi sastojaka. Paralelno, potrebno je izbegavati dodirivanje lica.

Ako biber dođe u kontakt sa posebno osetljivim delovima tela, potrebna je hitna akcija.

• Sa jakim osećajem sagorevanja kože ruku, nije tako teško ugasiti "vatru". Bilo koji mlečni proizvodi koji su pri ruci pomoći će neutralizaciji iritantnog faktora u obliku delovanja kapsaicina. Najbolje je koristiti mleko, kefir, kao i pavlaku i jogurt.
• Kontakt očima sa ljutim papričicama je veoma neprijatna stvar., ali u takvim situacijama ne treba preterano paničariti. U početku se preporučuje da napravite komprimovanje na bazi mleka ili biljnog ulja. Zatim morate isprati oči sa puno vode i kapati anestetičke kapi. Nakon ovih mera prve pomoći, trebalo bi da potražite medicinsku pomoć.
• U situacijama kada je osoba pojela previše ljutu papriku, važno je odmah zaboraviti na vodu i sva bezalkoholna pića. Sa njima nema smisla piti ovaj začinjeni proizvod. Najefikasniji lek biće mleko, njegovi proteini i masti efikasno neutrališu kapsaicin.

Vredi se fokusirati na jedan jedinstveni trenutak. Činjenica je da se sa redovnim kontaktom sa proizvodima koji sadrže opisanu goruću supstancu, osetljivost odgovarajućih receptora značajno smanjuje. Vremenom će koža mnogo mirnije reagovati na kontakt sa ljutim papričicama. Danas nema problema da se unapred odredi stepen ljutine određene vrste paprike. Da biste to uradili, samo koristite Scoville tabelu.